Gæringsprocessen


	Naturmedicin og sundhedsdrik fra Det Fjerne Østen

!	Gæringsprocessen

Günther W. Frank beskriver Kombuchakulturen som en lille kemisk fabrik, der via gæringsprocesser producerer en mængde vigtige stoffer for det menneskelige legeme.

G. Frank skriver:

"En række komplicerede biologiske og kemiske stofskifteprocesser finder sted i tesubstratet under gæringen., både successivt og samtidigt. Kombuchakulturen kan beskrives som en lille kemisk fabrik, der i løbet af gæringen producerer en lille mængde alkohol, kuldioxid, B-vitaminer og C-vitamin, samt forskellige organiske syrer, som er vigtige for det menneskelige stofskifte: eddikesyre, glukonsyre, glukuronsyre, mælkesyre, oxalsyre og flere andre.

En såkaldt invertering af disaccharider (=sammensatte sukkerstoffer såsom roesukker eller rørsukker) indleder processen med at danne syrer; dette afføder en nedbrydning i monosaccharider (simple sukkerstoffer som glukose, frugtsukker og galaktose). Denne spaltning sker ved hjælp af enzymer og syrer. Gæringsprocessen begynder med gærcellernes spaltning af sukker til alkohol. Denne proces kan beskrives med følgende formel:

C₆H₁₂O₆ 2 C₂H₅OH + CO₂
Dekstrose(druesukker) alkohol kuldioxid

Kuldioxiden (CO₂) reagerer med fugten i teen og danner kulsyre

CO₂ + H₂O H₂CO₃
Kuldioxid vand kulsyre

På samme tid opbygger eddikesyrebakterierne deres slimede formationer omkring Kombuchakulturen. De spalter sukkeret i cellulose og medvirker til, at membranen, som dækker Kombuchakulturen, efterhånden vokser. På samme tid gærer de alkoholen, som produceres af gærcellerne, til eddikesyre og de andre organiske syrer. Dette er en iltningsproces, som kan beskrives med følgende formel:

C₂H₅OH + O₂ CH₃COOH + H₂O
Alkohol ilt eddikesyre vand

Syringen af den sødede te sker således på grund af mikroorganismernes stofskifteproces i Kombucha kulturen. Hastigheden på syringen afhænger af, hvor gunstige vilkår der gives, for at få disse organismer til at arbejde sammen.

De afgørende faktorer, som kan komme på tale, er: sammensætningen af den symbiotiske kultur (ifølge Dinslage og Ludorff, 1927, er den ikke altid den samme; vilkårene er nogle gange mere favorable for én slags gærceller, nogle gange for andre, og andre gange igen for eddikesyrebakterier); størrelse og form på gæringsbeholderen, og i særdeleshed hvor meget plads kulturen har til at udfolde sig på, ud til siderne; omfanget af iltens tilgængelighed; sammensætningen af luften (forurening?); kvaliteten af vandet; hvilken te der anvendes; hvor meget sukker der anvendes og hvilken slags! Og vigtigst af alt, temperaturen.

På grund af de forskellige faktorer, vil syringsprocessen ikke altid forløbe på samme måde. I løbet af gæringsprocessen vil drikken afgive en behagelig, skarp aromatisk lugt. Farven bliver lysere på grund af den forøgede syring. Ved formeringen af gærcellerne vil drikken blive en smule grumset. Små skummende luftbobler udvikler sig her og der. Dette har at gøre med kulstoffets opsplitning til kulsyre og som et resultat af fugtigheden i teen. Det sker også af og til, at en kulsyreboble bliver fanget under skindet på væskeoverfladen og løfter dette pletvist, således at resten af skindet hænger ned som et gardin hele vejen rundt og giver Kombucha kulturen et udseende som en vandmand."

Hvordan indholdet udvikler sig under gæringsprocessen ses meget klart af en tysk, videnskabelig undersøgelse i 1987.

!	Gæringsforløbet i billeder

Dette er en fotodagbog fra KombuchaTea.co.uk over Kombucha teens gæringsproces.

Denne proces kan variere fra person til person. Dette kan skyldes miljømæssige forhold (varme etc.), kulturens herkomst, kulturens sundhedstilstand, typen på den anvendte te og/eller typen og kvaliteten af det anvendte sukker.

Man kan normalt have en portion klar i løbet af ganske kort tid. Hvis din gæring tager længere tid end normalt, skal du ikke være bekymret så længe at:

Det gærer korrekt.
De anbefalede ingredienser blev brugt til den passende mængde.
Varmegraderne er korrekt 20°C - 30°C.
Der ikke er sket noget usædvanligt

En længere gæringstid er at foretrække!
Jo længere gæring - jo flere organiske forbindelser produceres der.

Husk, ikke at bedømme gæringstidens længde efter hvor tyk den nyligt formede kultur er, men efter hvordan den færdige te eks.vis smager.

Dag 0
Næringsopløsningen er lavet ved brug af grøn te. Kulturen og startvæsken er netop blevet tilføjet.

Det er bobler, som du kan se på overfladen. Der er ingen aktivitet endnu, kun bobler fra startervæsken.

Dag 1
Du kan nu begynde at se en forandring

Omkring kulturen, under overfladen, ser der ud til at ske noget (nederst til højre).

Du kan bedre se aktiviteten i dette nærbillede.

Hvis du ser nærmere efter på overfladen, kan du faktisk se, at den nye kultur begynder at tage form.

Der er brugt blitz til at fremhæve den meget tynde overflade lidt bedre.

Du kan se de lyse antegninger til højre for blitzens genskær.

Dag 2
Pletterne er nu vokset frem over hele overfladen, men det kan være svært at se, da hinden stadig er tynd og gennemsigtig.

Du kan se den hvide opbygning nederst til højre, det samme sted som vi bemærkede aktivitet den 1. dag.
Til venstre og højre for kulturen kan du se mørke skygger. Det er begyndende aflejring af bundfald, hvilket er helt normalt.

På dette nærbillede kan du bedre se det tynde lag.

Dag 3
Det øverste lag begynder på dette trin at blive tykkere, og forvandlingen af te og sukker til organiske syrer og andre forbindelser er i gang.

Som du kan se af dette nærbillede begynder den nye baby virkelig at tage form.

Nogle nybegyndere kan let blive forvirret de første dage, når de ser pletter på overfladen af teen. Det er en ny kultur, der dannes - forveksl det ikke med mug.

Her er et billede af mug.

læs mere om mug her

Dag 4
Du kan nu tydeligt se dannelsen af den nye kultur på overfladen af næringsopløsningen. Under denne vandmandsagtige overflade sker der en masse ændringer med den søde te.

På nærmere hold kan du se at bobler er blevet indlejret i den nye kultur.

Boblerne (CO2) er dannet af gærcellerne - og danner brus.

Kulturen vokser vedvarende, lag på lag, og mange bobler indlejres i den.

Dag 5
Kulturen danner nu en solid masse og der er en tydelig syrlig duft fra gæringsbeholderen - hvilket er et positivt tegn.

På dette tidspunkt bør du smage på teen for at se, om den er færdiggæret. I varmt vejr kan gæringen være færdig på 5 dage.Denne her er ikke færdig endnu. Den smager for sødt.

Du kan skimte nogle mørke striber på dele af kulturen. Men igen - du behøver ikke at være bange, det er ikke mug.

Når du laver Kombucha vil du opdage at der hyppigt dannes gærtråde på kulturen. Disse her tråde er blevet indlejret i den voksende kultur.

Et nærbillede af kulturen

Dag 6
Vi har nu en meget kompakt og fast kultur med den tydelige Kombuchaduft fra beholderen.

Efter dette tidspunkt vil der ikke indtræffe væsentlige forandringer, bortset fra, at kulturen bliver tykkere over flere dage.

Du kan ikke længere se igennem kulturen, bortset fra omridset af moderkulturen under neden

Efterfølgende dage
Der er ikke taget billeder for de efterfølgende dage, da der ikke indtræffer flere ændringer, bortset fra, at kulturen bliver tykkere.

På 5. dagen bør du prøvesmage teen dagligt for at se, hvordan den udvikler sig.

Du prøvesmager ved at tage lidt te fra beholderen med et plasticsugerør eller ske ude ved kanten af kulturen.

Der har her været sat særlig fokus på kulturens udseende, men du skal altid huske på, at dommen over teen er dens smag og ikke hvordan kulturen ser ud.

Som der blev omtalt indledningsvist kan gæringstidens længde variere, og fra mellem 5 dage og 3 uger. Hvis din kultur således ikke vokser så hurtigt som i dette eksempel, behøver du ikke at bekymre dig over, at der så også er noget i vejen.

Hvis du mener, at der er opstået et problem, kan du kiggenærmere her på sidens FAQ med problemløsninger.

Kulturen
Du kan her se den nye kultur, nu da gæringsprocessen er færdig.

Det mørkere, farvede stykke, nederst, er moderkulturen, der blev brugt ved starten af gæringen.

e-mail: f@hlberg