Kontekst
Alt om Kombuchasvampen
E. Fahlberg
Hvordan du fremstiller Kombucha på et øjeblik
--------------------------------------------------------------------------------
Ingredienser:
Kombucha kultur (gæringsstoffet)
Omkring 70-100 g raffineret, hvidt sukker pr. liter vand
2 teskefulde sort eller grøn te pr. liter vand
Redskaber og materialer:
En 2-4 liters gryde til kogende vand
En 2-4 liters glaskrukke eller syltetøjsglas
Et linned/bomuldslommetørklæde eller et papirlommetørklæde
Fremgangsmåde for tilberedning af Kombucha
Det er bedst, hvis du begynder med 2 liter. Når din Kombuchakultur har vokset
sig stor nok og har reproduceret sig selv, kan du producere større mængder
af drikken.
Lav te på sædvanlig måde. Pr. liter vand: hæld 2 tsk.
(ca. 5 gram) sort eller grøn te i frisk kogende vand. Du kan også
bruge tebreve. Lad tebladene trække i 15 minutter. Grøn te kommer
fra den samme plante som sort te og adskiller sig især fra denne ved måden
den er forarbejdet på: den er ikke gæret. Japanske læger fandt
ud af, at grøn te forebygger mod udvikling af kræft. Jeg vil foreslå
at bruge grøn te til Kombucha drikken. Hvis du ikke ønsker at bruge
hverken sort eller grøn te kan du også bruge urtete.
Si tebladene fra gennem en si eller fjern teposerne fra vandet, alt efter omstændighederne.
Tilføj ca. 70-100 g hvidt sukker pr. liter vand i det filtrerede udtræk
før det er afkølet. Rør i teen indtil sukkeret er helt opløst.
1 spsk. sukker svarer til ca. 20 g.
Lad teen køle ned til en temperatur på max. 20-25° C. Kulturen
dør, hvis den placeres i en varmere næringsopløsning.
Når teen er kølet ned til rumtemperatur, hældes opløsningen
i et glas, porcelænskrukke, glaseret lerkrukke eller en rustfri stålbeholder.
Glas er bedst. Metalbeholdere af andre typer end rustfrit stål skal undgås
og bør aldrig anvendes, fordi syrerne, som dannes, kan reagere med metallet.
Du kan også anvende et førsteklasses materiale af polylefine gruppen,
f.eks. polyethylene (PE) eller polypropylene. Vin eller æbleeddike opbevares
også i beholdere lavet af disse fødevarevenlige materialer. Imidlertid
skal du undgå beholdere, som er lavet af polyvinylchloride (PVC) eller polystyrene.
Når du tilbereder din første Kombuchadrik, skal du tilføje
den væske, som du modtog sammen med kulturen (Hvis du har modtaget Kombuchakulturen
uden startvæske, skal du simpelthen tilføje 2 til 4 teskefulde eddike
pr. liter til teen, kog om nødvendigt først eddiken ). Til alle
efterfølgende portioner skal du altid gemme nok færdig Kombuchadrik,
ca. 1/10 (10%), som du kan tilføje den nye portion som startvæske.
Placer den levende Kombucha kultur i væsken.
Dæk åbningen af gæringsbeholderen med et osteklæde, et
viskestykke, papirtørklæde eller lignende lys klud, til at holde
frugtfluer, støv, plantesporer og andre forureningskilder ude. Bind det
tæt til beholderen med et gummibånd, så du sikrer, at frugtfluerne
ikke kan komme ind. Klædet skal være porøst nok til at lade
luften cirkulere, så kulturen kan ånde, men ikke så porøst,
at frugtfluer og mugsporer kan komme igennem.
Gæringen skal fortsætte i 8-12 dage, afhængig af temperaturen.
Jo højere rumtemperatur, jo hurtigere gæring. Perioden på 8-12
dage gives mere som en rettesnor. Kombuchakulturen behøver en varm og stille
plads og må under ingen omstændigheder flyttes. Temperaturen i teen
må ikke falde til under 20° C og ikke stige til over 30° C. Den
ideelle temperatur ligger på omkring 23° - 27° C. Lys er ikke nødvendig.
Kulturen arbejder også i mørke. Kulturen kan blive ødelagt,
hvis den udsættes for klart sollys. Halvskygge er bedre.Gennem gæringsprocessen
nedbrydes sukkeret af gærcellerne og spaltes i luftarter (CO2), forskellige
organiske syrer og andre forbindelser. Det er kombinationen af disse processer,
som giver Kombuchadrikken dens karakteristiske aroma. Væsken er i begyndelsen
sød, men sødmen forsvinder efterhånden som sukkeret nedbrydes.
På samme tid begynder der at udvikle sig en syrlig duft som resultat af
bakteriernes aktivitet, så der sker en overgang fra det sødlige til
det syrlige. Hvis en tyndere drik foretrækkes, skal gæringen standses
tidligere. Til en tør eller let syrlig smag skal den gære længere.
Når teen har nået den rette surhedsgrad (pH 2,7 - 3,2), afhængig
af den enkeltes smag, fjernes kulturen med rene hænder. Rens kulturen under
koldt eller lunkent vand. Fyld ny te i krukken og tilføj kulturen. Vær
sikker på den rette temperatur i teen.
Hæld drikken på flasker, skal fyldes til randen (1½ liters
mineralvands-plastflasker med skruelåg kan anvendes). Levn ca. 1/10 (10%)
til den næste portion. Tilprop flaskerne sikkert. Det er ikke nødvendigt
at si den gærede drik gennem en klud. En vis mængde bundfald med gærceller
er normalt. Det er en følge af gærcellernes vækst, at der produceres
luftarter, som gør drikken kulsyreholdig. Gærcellerne siges at besidde
ønskelige positive virkninger på den menneskelige organisme.
For at få den største fornøjelse af drikken, bør den
have lov til at lagre i nogle dage (mindst 5 dage), efter at den er hældt
på flasker. Bakteriernes aktivitet standses, fordi påfyldningen på
flasker udelukker luften, hvorimod gærcellerne fortsætter med at arbejde.
Hvis flaskerne er godt lukket til, vil luftarterne, som dannes ved gærcellernes
aktivitet, ikke kunne slippe væk. Dermed produceres der en mousserende drik.
Med henblik på at opnå dette er få dage på flaskerne sædvanligvis
tilstrækkelig; uanset hvad, vil drikken imidlertid holde sig godt i månedsvis.
Vær ikke bekymret: gærcellerne vil stoppe deres produktion af luftarter
på et vist tidspunkt. Det er tilrådeligt at opbevare drikken et køligt
sted (eks.vis i køleskabet).
Drikken har en behagelig smag. Den er mousserende, let syrlig og forfriskende.
Man drikker normalt 3 glas om dagen, ét glas (1 dl ell. mere) på
en tom mave om morgenen, det andet glas efter et måltid i løbet af
dagen, og det sidste glas kort før sengetid.
Når du starter en ny gæringsproces, skal du ikke glemme at tilføje
mindst 10% væske fra en færdiggæret portion.
Vigtigt at notere sig:
Nogle gange flyder kulturen på overfladen, andre gang
synker den til bunds. Begge dele er OK. Hvis kulturen synker til bunds, vil en
ny kultur (en baby-kultur) begynde at formere sig på overfladen af teen.
Kombuchakulturen behøver nogen tid til at reproducere sig selv. Det begynder
med et tyndt og hindeagtigt lag på overfladen. Jo længere tid du lader
den i fred, jo tykkere vil den ny kultur blive. Da formeringen af en ny kultur
behøver længere tid, bør du fremavle den adskilt fra tilberedningen
af den portion, som du ønsker at drikke. Du skal helst lade den nye kultur
på væskeoverfladen få lov til at vokse 3-5 uger.
Kombucha kulturen vokser og dækker overfladen fuldstændig.
Medens den vokser på overfladen af teen bliver kulturen betydeligt tykkere.
Den tykke kultur vil være sammensat af let adskillige lag, som kan hives
fra hinanden, og hver af dem kan bruges som selvstændige enheder til produktion
af Kombuchadrik. Hvis kulturen synker til bunds i beholderen, vil der danne sig
en ny kultur på overfladen af teen.
På denne måde vil hver kultur fortsætte med
at formere sig selv, indtil den gradvist begynder at blive mørkebrun. Når
den er mørk og snavset brun kasseres den og erstattes med et af sine afkom.
På denne måde kan denne enestående kultur vedvarende forsyne
dig og din familie med Kombuchate, til en meget lav pris.
Indimellem stilles de samme spørgsmål: "Hvorfor
skal du bruge så meget sukker? Og hvorfor lader du teen trække i 15
minutter, når 5 minutter for det meste er nok?" Her er nogle svar:
Næringsopløsningen skal ernære mikroorganismerne
i Kombuchakulturen, ikke os. Vi må derfor hovedsageligt tilberede næringsopløsningen
i overensstemmelse med gærcellernes behov (bakterierne ernærer sig
for deres vedkommende delvist af gærcellernes stofskifteprodukter, delvist
af selve næringsopløsningen). Mikroorganismerne behøver sukker
for at blive aktiveret. I næringsopløsninger med lav koncentration
af sukker, frigives der tilsvarende færre aktive stoffer. Sammenfattende
udtrykt bliver sukkeret `spist` af gærcellerne.
Teen tjener som kilde for nitrogener og medvirker til mikroorganismernes
vækst. For at få så meget af dette nitrogen som muligt, såvel
som mineralsalte etc., overført til næringsopløsningen, anbefales
det at tebrygningen sker over længere tid, end den sædvanlige. Nogle
går endda så lang som til at koge teen i 3-5 minutter, antagelig af
de samme grunde.
Andre krav omkring Kombucha kulturen
Gæringsbeholderen bør ikke flyttes, når processen
først er gået i gang. Bær den ikke rundt, da den gamle hinde
- eller den nyligt formede - dermed nemt kan synke til bunds.
Du bør ikke ryge i det samme værelse. Tilsyneladende
vil kulturen så gå i opløsning eller mugne.
Køkkenet, selv om det ofte er det varmeste rum i huset,
er ikke det bedste sted at stille gæringsbeholderen. De hyppige forandringer
med en fedtet, fugtig luft, har en negativ indvirkning.
Kombucha vineddike
Hvis Kombuchakulturen får lov til at arbejde videre i
en længere periode, opnås "en aromatisk væske, svarende
til vineddike", "som udmærket kan anvendes som eddike og som er
at foretrække fremfor erhvervsfremstillede vineddiker, fordi den smager
mildere - og er billigere end den sædvanlige eddike."
Så det er ikke katastrofalt, hvis du af og til må
forlade den gærede drik i længere tid end sædvanligt, f.eks.
hvis du rejser på en lang ferie.
Den resulterende vineddike minder svagt noget i retning af æbleeddike,
og kan anvendes til kogning, til salatdressing og i andre retter. Den bør
imidlertid ikke bruges til at konservere madvarer med, f.eks. syltede agurker,
fordi den fortsat er biologisk "aktiv" og ikke er steriliseret.
Aftapning og påfyldning på flasker
Du kan bruge et kaffefilter til at filtrere drikken igennem,
når den er færdig. Drikken vil være næsten helt klar,
hvis du bruger den metode. Alle restprodukter vil blive opfanget af filteret,
men det bliver tilstoppet meget hurtigt og skal udskiftes hyppigt, når der
filtreres større mængder. I stedet for kan du bruge foldede filtre.
Du folder et stort stykke filtrerpapir (kan anskaffes på apoteket) i en
harmonikalignende facon, og når det er udfoldet, får du et større
filtreringsareal. Kemikere filtrerer større mængder af væske
på denne måde.
Nogle vil måske fremsætte den indvending, at filterpapir
gennemgår en intensiv kemisk proces i produktionsforløbet. Det er
behandlet med alle slags kemikalier for at opnå både stabilitet og
gennemtrængelighed på samme tid.
Derfor kan du vælge ikke at filtrere drikken så
grundigt. Når drikken er færdig, kan den hældes helt ufiltreret
på rene flasker. På den måde bevares dens naturlige uklarhed.
Du tager på forhånd Kombuchakulturen ud af gæringsbeholderen
med rene hænder og lægger den på en ren tallerken. Ved at holde
gæringsbeholderen i en let vinkel, eller ved hjælp af en øse,
hælder du væsken gennem en si (som fanger de værste urenheder)
og dernæst gennem en tragt over på flasker. Du kan også efterlade
Kombuchakulturen i gæringsbeholderen og hælde væsken af ved
at vippe beholderen forsigtig i en let vinkel, efterladende en lille smule til
syring af den nye væske. Eller du kan indføre en tynd slange (hævert)
i beholderen, suge væsken op gennem slangen, og på denne måde
aftappe drikken.
Vær ikke bekymret, hvis noget af gærbundfaldet kommer
med i flasken. Det menes, at visse gærceller har en gavnlig virkning på
mave-tarm kanalen, normaliserer tarmfloraen, og gennem immun-stimulation af tarmen
bidrager de til forøgelse af modstandskraften over for sygdom. Gæren
Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926 har f.eks. for nylig været brugt
som medicin (Perenterol) på grund af dens immunologe virkning. Ifølge
en artikel i et lægetidsskrift er gærcellerne velegnede såvel
til forebyggende behandling som behandling af tarmsygdomme. Disse gærcellers
immunologe styrke er blevet bevist i nyere tid. Gærcellerne frigør
en hel serie stoffer i hele tarmkanalen, hvilket kan fremme væksten af apathogene
bakterier, som kan have en afstødende (fjendtlig) virkning på fakultative
pathogener (sygdomsfremkaldende) bakterier. På trods af, at det fortsat
er uvist, nøjagtigt hvordan gærcellernes behandlingsmekanismer virker,
formodes det, at gærcellerne i Kombuchadrikken har lignende mekanismer,
som er ligeså effektive. Gærcellen bruges i eksperimenter for at se,
om sygdomme med kronisk betændelse i tarmen (Crohn's sygdom) kan påvirkes
gennem forandring af bakterierne i tarmkanalen.
Nye, stribede og geléagtige stykker kan udvikle sig
i de fyldte flasker. Ser ud som "lyse og mørkebrune alger". Disse
har udviklet sig gennem små stykker/udløbere af Kombuchakulturen,
som slap med igennem, da drikken blev hældt på flasker. For at forhindre
disse stykker i at komme med over i drikken, når den hældes i glasset,
kan den filtreres gennem en si. Et rent klæde kan anvendes, men en si vil
være bedre, fordi alene større stykker kultur holdes tilbage, medens
gærcellerne passerer igennem.
Af og til (hver 4. uge) skal bundfaldet, som gør drikken
uklar og for det meste består af ren gærcellekultur, fjernes fra bunden
af beholderen ved at skylle den med vand. Hvis du ønsker en større
mængde kulsyre og en ikke så skarp smag, skal du stimulere gærcellernes
vækst og forhindre dannelsen af syrer via eddikekulturen. Dette opnås
ved hyppig udhældning af teen og sjældnere fjernelse af bundfaldet,
fordi gærcellerne for størsteparten ophobes deri. "Gærcellerne
i bundfaldet er ansvarlig for en hurtig start på den nye gæringsproces".
Efter at drikken er hældt på flasker, kan du begynde
at forberede den nye bryg. Før du gør det, skal du vaske Kombuchakulturen
under rindende, lunkent eller koldt vand. Om sommeren kan det anbefales at lægge
kulturen godt i blød hver 4-6 uger i lunkent vand, i fem minutter, før
den anvendes igen. Dette behøves ikke om vinteren. og efter at have ladet
den dryppe tør, bør den placeres i en frisklavet tevæske,
som er afkølet til håndvarmt."
Når teen er klar, og smager noget i retning af æbleeddike
eller en tør hvidvin, bør den, hvis den ikke skal bruges med det
samme, opbevares så køligt som muligt på flasker. Nogle fylder
flasken helt op til toppen for at undgå yderligere syredannelse og kulturvækst.
Andre foretrækker ikke at fylde flaskerne helt op, fordi drikken fortsætter
med at arbejde, selv i flasker der er fyldt helt op, og gennem opbygningen af
kulsyre kan der udvikles alt for meget tryk, som kan forårsage, at flaskerne
springer. Af denne grund foretrækker flere at bruge flasker, som kan proppes,
sådan at korkproppen kan springe af i nødstilfælde, hvis der
udvikles alt for meget tryk.
Det kan meget let ske, at en ny, lille kombuchakultur danner
sig inden i flasken, på overfladen af drikken, hvis flasken har stået
urørt i nogen tid. Det er imidlertid ikke nogen ulempe, og det vidner om
kulturens anvendelighed, og om hvor lidt krævende den er, selv om den faktisk
kræver ilt. Den kan udvikle en babykultur udelukkende af de udløbere,
som findes i den færdiggærede drik.
Når flaskerne er fyldt, bør de opbevares et køligt
sted, helst i køleskabet eller i en kold kælder, for at begrænse
eftergæringen. Når de opbevares på denne måde, kan drikken
holde sig i lang tid. Syrerne forhindrer drikken i at blive dårlig. Kombuchadrikkens
virkning nedsættes løbende gennem opbevaring over længere tid,
men ikke desto mindre - selv efter 5 måneder - er virkningen ikke forsvundet
helt, og er selv da ganske betydelig. Jo længere drikken forbliver på
flasken, jo bedre smager den, fordi den fortsætter med at udvikle sig. Drikken
bør, inden man begynder at drikke den, lades i ro fra 3 til 6 dage efter
aftapningen. Kulsyre bygges op gennem eftergæringen, og den kan kun undslippe,
når flasken åbnes. Kulsyren giver drikken en mousserende, forfriskende
karakter. Bare lad et glas Kombucha glide hen over tungen, akkurat som vindrikkere
gør, og mærk, hvordan de frembrusende kulsyrebobler kildrer din gane,
- drikken er virkelig forfriskende, slukker tørsten, og så er den
sund tilligemed.
Den flaske, som aktuelt er i brug, behøver naturligvis
ikke at blive opbevaret i køleskab; drikken kan stå ved stuetemperatur,
hvilket er bedre for ens mave. Drikken kan også fortyndes med varmt vand.
Imidlertid vil gærcellerne, som slap med over i drikken, blive ødelagt,
hvis vandet er opvarmet til mere end 40 °. Andre stoffer, såsom glukuronsyre
eller antibiotiske stoffer, vil ikke blive berørt, selv ved opvarmning
til 100 ° C.
Nogle tips: Du kan tilføje ca. 1 gram (ca. spidsen på
en teske) ascorbinsyre (Acidum ascorbicum) når du kommer drikken på
flasker. Ascorbinsyre er C-vitamin i ren krystallisk form. Den er en antioxidant,
og kan fås på ethvert apotek. Drikkens kvalitet forhøjes dermed
og holder sig længere.
Det er også muligt at anvende flasker med metalkapsler
(såsom ølflasker eller mineralvandsflasker, glas ell. plast) og lade
drikken gære igen nogle få dage. Du kan endda tilsætte ½
til 1 teskefuld sukker pr. 0,7 liters flaske, før du kommer kapslen på,
således at gærcellerne i teen, som forårsager den lette uklarhed,
forøges en smule og dermed frigiver yderligere mængder kuldioxid
i drikken, hvilket giver drikken en forfriskende virkning.
Og så kan du tilføre en smule smagsvariation.
Du kan opnå en særdeles behageligt duftende væske, hvis du tilfører
små mængder syltede frugter (tranebær, æbler, hindbær,
o.s.v.). Indledningsvist vil kulturen få rigelig næring fra de nitrogene
stoffer i frugten, og frugtens aromatiske smagsstoffer vil dernæst blive
overført til drikken.
Bemærk, at der skal bruges syltede frugter. Det er ikke
tilrådeligt at lade frisk, ukogt frugt gære i væsken. Du løber
den risiko, at du får uønskede bakterier og vildgær ind i kulturen.
Frisk, ukogt frugt kan dog bruges, men skal først tilføres,
når drikken er færdig til at komme på flasker. Du kan tilsætte
nogle få hindbær eller nogle få kirsebær, brombær
etc., eller hvad der nu er til rådighed i haven på det givne tidspunkt.
Drikken tiltager sig en smule af frugtsmagen og får en anden farve til en
forandring. Eller prøv at komme et par friske hyldebærblomster ned
i flaskehalsen til drikken. På den måde får teen en speciel
karakteristisk, svagelig, tør smag, som minder om "hyldeblomst champagne.
Du kan også, efter at have kommet drikken på flaske, komme en dessertske
rosiner ned i flasken. Drikken gærer så igen.
Gennem sådanne variationer og eksperimenter kan man afveksle
smagen og således fortsat stimulere glæden ved at drikke Kombucha.
Men vær opmærksom på, at du kun må tilføre de nævnte
ting til den færdiggærede drik, så der ikke slipper uønskede
bakterier ind.
Der er mange veje
til toppen af bjerget,
men udsigten er altid den samme.
Kinesisk ordsprog
God fornøjelse!
--------------------------------------------------------------------------------